研究背景

毛肚作为一种常见的肉类产品，在中国消费者中非常受欢迎。然而，消费者关注的不同种类毛肚的营养价值和食用品质的比较分析尚未在文献中报道，需要进一步探索。本研究利用4D-DIA技术分析了各种毛肚样品的蛋白质组成。目的是确定与毛肚品质性状相关的潜在蛋白质生物标志物。这项研究的结果将为毛肚品质性状发展的机制提供有价值的见解。

研究内容

本文采用4D数据非依赖性采集（DIA）定量策略对4种不同来源的毛肚样品进行差异蛋白质组学分析，探讨差异表达蛋白（DEPs）与肉质性状之间的关联。所有对照组共鉴定出68个共享DEPs，主要涉及磷酸化信号通路、过氧化物酶体增殖物激活受体（PPAR）信号通路和葡萄糖醛酸通路。在DEPs与毛肚品质性状的相关性分析中发现，21种蛋白质与毛肚品质性状显著相关，可作为毛肚品质的潜在生物标志物。本研究首次成功揭示了毛肚的蛋白质组成，有助于了解不同来源毛肚品质性状的关键蛋白质和生物过程，提高毛肚的质量控制水平。

关键词

毛肚；蛋白质组学；数据独立采集 （DIA）；潜在生物标志物；肉质

研究结论

本研究采用4D-DIA蛋白质组学技术解释了4种不同产地毛肚的蛋白质组成差异及其与肉质的关系。

所有样品中共鉴定出68个DEP，涉及磷酸化信号通路、PPAR信号通路、葡萄糖醛酸通路、氧化应激通路、代谢通路等通路。

在DEPs与毛肚品质性状的相关性分析中，发现21种蛋白质与毛肚品质性状显著相关。DUOX2、T 复合蛋白 1 亚基 delta、IGL、BPHL、TAP1 和 NUCB2 是化学成分的潜在生物标志物。DCXR、SEPTIN11、MSRA、Tenascin XB、FKBP4 和 NME1 是 pH 值的潜在生物标志物。含Aldo_ket_red结构域蛋白TGM5、HIBCH、FBP2、MYL6B、DCXR、SEPTIN11和Tenascin XB是肉色的潜在生物标志物。含Aldo_ket_red结构域的蛋白和 WDR1 是剪切力的潜在生物标志物。SERPINB5是持水能力的潜在生物标志物。含有 C-C 基序趋化因子和含 SERPIN 结构域的蛋白质是氨基酸的潜在生物标志物。

这些发现可以帮助研究人员理解毛肚中发生的品质性状与生化过程之间的联系，它们提供了通过调节蛋白质来提高毛肚质量的技术。然而，需要更多的研究来验证这项研究的结果，与肉质相关的蛋白质的作用机制需要进一步澄清。

图文赏析

图 1.基于 4D DIA 的定量蛋白质组学分析工作流程

图 2.蛋白质鉴定和分析。（一）毛肚样品中鉴定出的蛋白质数量;（B）鉴定肽对蛋白质的覆盖;（C）不同毛肚样品中鉴定蛋白质分布的Veen图。

图 3.定量蛋白质组学分析结果。（A）毛肚蛋白质组学谱的主成分分析（PCA）分析;（二）不同组别比较的DEP数量;（C）不同组比较中DEP的Veen图

图 4.共享 DEP 的扩充分析。（A） 丰富的 GO 条款。（B） 富集的KEGG途径。

图 5.Pearson 在不同来源的毛肚的共同 DEP 和质量性状之间的相关性

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